La Galattosemia è una condizione autosomica recessiva che sorge quando l'organismo non è in grado di metabolizzare un normale prodotto della scissione del lattosio (uno zucchero complesso presente nel latte) in quanto all'organismo manca un enzima (la Lattasi) in grado di fare ciò.
Si tratta di una malattia metabolica ereditaria che si verifica in un neonato su circa 100.000.
Tra i primi sintomi si avvertono denutrizione, diarrea e vomito. Senza adeguati accorgimenti,i galattosemici muoiono nell'età infantile
Il lattosio (zucchero complesso formato da galattosio e da glucosio) è scisso dall'organismo prima in galattosio e poi in glucosio che successivamente vengono demoliti dall'organismo.
I galattosemici, invece, non sono in grado di produrre un enzima indispensabile ad uno dei passaggi della trasformazione del galattosio; pertanto in questi individui il galattosio si accumula nel sangue e, a elevate concentrazioni, può provocare dalli al cervello, al fegato e agli occhi.
Se questa malattia viene scoperta abbastanza in fretta, il neonato può essere sottoposto ad una dieta ferrea priva di tutti i derivati del latte (e quindi anche del latte stesso) e, in tal caso, crescere senza presentare alcun sintomo di tale malattia.

Il trattamento principale della galattosemia consiste nella esclusione del galattosio dalla dieta. Questo implica l´eliminazione del latte e dei suoi derivati, e la sostituzione con alimenti privi di galattosio e quindi di lattosio.
La pronta instaurazione della terapia dietetica evita l´instaurarsi del quadro acuto ma non assicura la prevenzione da un progressivo deterioramento mentale e,nelle femmine,di scompensi ormonali (ipogonadismo ipogonadotropo).

I motivi di questo limite della terapia dietetica non sono ancora chiari. Il controllo domiciliare si basa su una attenta e scrupolosa osservanza del contenuto degli alimenti e dei farmaci da prescrivere.

Il latte

In realtà non esiste il "latte", ma alcuni "latti" e la loro composizione riflette qualche lieve differenza. Bisogna innanzitutto citare il latte della donna, di cui si sottolineano le differenze dal latte vaccino, sufficienti a obbligare talvolta a una modifica mediante procedimenti fisici o, come minimo, a realizzarne il taglio. Fra il latte di provenienza animale si utilizza quello di capra, asina e cammello, ma è quello di vacca a costituire nei fatti il grosso dei consumi di latte. Alcuni formaggi vengono invece ottenuti dal latte di capra o di pecora.
Ottimo per il bambino nei primi tre mesi di vita, e da complemento nutritivo di primaria importanza nell'infanzia e nell'adolescenza, nella gravidanza e nell'allattamento, oltre che nell'età adulta e nella vecchiaia.
In via generale il latte è un alimento ricco e poco caro. E' l'unico prodotto animale la cui funzione specifica è quella di servire da alimento completo. Il valore calorico varia in base alla quantità di lipidi e dall'alto contenuto proteico. In media fornisce 640 calorie al litro. Il valore alimentare del latte dipende anzitutto dal suo contenuto di proteine (lattoalbumina, lattoglobulina e protidi complessi: si tratta del caseinogeno, una fosfoproteina che, coagulando, dà la caseina) che nel complesso non sono affatto da ritenersi inferiori a quelle delle uova, della carne e del pesce.
La caseina e la lattoalbumina sono proteine complete, cioè che contengono tutti gli aminoacidi necessari per il fabbisogno del nostro organismo. Inoltre, nella scala del valore biologico delle proteine, la lattoalbumina ha il secondo posto, preceduta dalla ovoalbumina (proteina dell'uovo) e seguita dalla miosina (proteina della carne).
I lipidi rappresentano il 4% del latte, sotto forma di piccole particelle globulari in emulsione. Sono costituiti quasi esclusivamente da acidi grassi superiori e in genere risultano ben assimilabili perché sono emulsionati nel latte sotto forma di globuli. Un'eccessiva quantità di lipidi nel latte nuoce ai processi di assorbimento del calcio a causa della formazione di composti di calcio (saponi) non assorbibili, che vengono escreti con le feci. Si può avere un vantaggio usando latte parzialmente scremato: si evita un apporto eccessivo di grasso e, allo stesso tempo, si ottiene un migliore utilizzo del calcio.
Molte delle principali vitamine sono presenti (prevalgono la A, la B e la C), ma non tutte (in particolare la D) in quantità sufficiente.
Circa i sali minerali, il latte è l'alimento più ricco di calcio (17%) e contiene quantità rilevanti di potassio, fosforo, cloro, sodio, magnesio, oltre che di elementi biocatalizzatori come ferro, rame, zinco, manganese, iodio, cobalto.
I glucidi sono rappresentati soprattutto dal lattosio (5% del latte) un disaccaride (zucchero a due molecole) che esiste soltanto nel latte. Tale zucchero concorre a mantenere l'equilibrio microbico naturale a livello del tubo digerente, trasformandosi in acido lattico per opera dei bacilli lattici. E' però questo zucchero a causare talvolta intolleranze in alcuni soggetti adulti nei riguardi del latte, nella maggior parte dei casi, i problemi digestivi sono dovuti alla carenza dell'enzima catalizzante questo specifico disaccaride. Altri problemi digestivi sono dovuti alla caseina, (principalmente quella contenuta nel latte di mucca) che forma un grumo voluminoso di nello stomaco, che nuoce alla digestione. Ma a ciò si può ovviare mescolando al latte piccole quantità di malto (caffè d'orzo e simili), caffè, tè, succo di agrumi; oppure con l'acidificazione del latte (fermenti lattici) che dà un prodotto come lo yogurt, consigliabile anche nei casi in cui è necessario combattere una eccessiva flora putrefattiva intestinale e per disintossicare l'organismo.
Le spiccate proprietà alimentari del latte si spiegano dunque con il suo contenuto di proteine d'alto valore biologico (caseina, lattoalbumina), di glucidi (lattosio), di vitamine (anche se parzialmente insoddisfacenti il fabbisogno) e di sali minerali (in particolare calcio e fosforo, indispensabili per la formazione delle ossa). I vari procedimenti di sterilizzazione e di conservazione (bollitura, pastorizzazione, omogeneizzazione, condensazione, evaporazione, riduzione in polvere), non alterano i principali valori nutritivi del latte.Questi caratteri permettono loro di avere una buona funzione digestiva.
I differenti tipi di latte sono suscettibili di subire trattamenti molto diversi prima di essere immessi sul mercato, trattamenti che hanno due scopi: diminuire il rischio di contaminazione microbica, migliorare la composizione fisico-chimica del latte per facilitare la digestione.
Alimento completo e perfetto nei primi mesi di vita, il latte lo è sempre meno successivamènte; fermo restando, però, che il suo uso come integrativo dell'alimentazione abituale è di grande utilità in ogni epoca della vita. Riguardo all'equilibrio alimentare, il consumo prevalente di latte è sconsigliabile perché offre un apporto eccessivo di lipidi e scarso di glicidi. Nell'alimentazione normale, il basso contenuto glicidico del latte può essere compensato dal pane, ottenendo così un alimento completo di alto valore nutritivo e particolarmente economico.

Oltre al latte

Lo yogurt risulta dalla trasformazione del lattosio in acido lattico con coagulazione omogenea della caseina. Fornisce quindi gli stessi elementi del latte, ma ha una migliore digeribilità. Lo yogurt può essere consumato al naturale, aromatizzato con estratti di frutta oppure mescolato alla frutta stessa. E del tutto inesatto pensare che lo yogurt porti a una decalcificazione.

I formaggi si ottengono per fermentazione del latte. La maggior parte di essi si fa impiegando il latte vaccino, alcuni dal latte di capra e di pecora. Certi formaggi sono cotti, altri no. Il grado di idratazione varia dall'80 al 35% e l'acqua viene perduta in proporzione alla durata del periodo di conservazione. Precisamente si distinguono: formaggi freschi, formaggi a pasta molle (alcuni come il taleggio, hanno sulla superficie esterna muffe, altri hanno una crosta ripulita dalle muffe, altri ancora come il gorgonzola hanno muffa al loro interno), formaggi a pasta dura non cotti (olandese); formaggi a pasta dura cotti (emmenthal, gruviera). Nella fabbricazione del formaggio, dopo la coagulazione e la sgocciolatura, inizia una fase importante che si conclude con l'affinatura, fase di trasformazione interna di durata variabile a seconda della varietà del formaggio. Questa trasformazione si effettua per opera di batteri e muffe che agiscono sui vari costituenti della pasta, in particolare sulla caseina, e porta alla formazione di protidi sempre più semplici, dunque sempre più facilmente assimilabili, la cui proporzione contribuisce a dare a ciascun formaggio il proprio gusto particolare. Sul piano nutritivo, si trovano qui i costituenti più importanti del latte, più o meno concentrati in base al grado di disidratazione. Tuttavia, il formaggio ha perduto il lattosio e la lattoalbumina del latte. Invece l'apporto di calcio resta di grande valore, con un rapporto

Ca/P=1.26

ossia un eccellente coefficiente di assimilazione. I formaggi sono spesso posti in vendita con l'indicazione della percentuale di materia grassa. Questa può corrispondere al tenore naturale del formaggio, così come ad un arricchimento che avviene nel corso della fabbricazione. Qualunque esso sia, il tasso indica in ogni caso la percentuale di materia grassa per 100 grammi di formaggio disidratato. Si può così capire che il petit-suisse, che contiene il 50% di materia grassa, idratato all'80%, non fornisce in realtà che il 10% di grassi, la stessa percentuale che si trova in un formaggio magro al 20% di materia grassa, ma disidratato al 50%. Riassumendo, i formaggi offrono un apporto prezioso di proteine digeribili e di calcio.

Trattamenti del latte

Nelle centrali del latte, il latte viene sottoposto ad una serie di processi che portano all'eliminazione completa dei batteri patogeni contenuti all'origine in questo alimento. I processi fondamentali con cui si ottiene questo scopo sono la pastorizzazione ed il trattamento ad altissima temperatura. Il primo passo per ottenere un lane sano è la bonifica degli allevamenti: infatti le centrali pubbliche del latte si riforniscono esclusivamente da allevamenti indenni dalla tubercolosi bovina e dalla brucellosi, una grave malattia febbrile trasmessa dal bestiame.
Il latte acquistato dalla centrale viene sottoposto, prima della lavorazione, a diversi accertamenti, che garantiscono una percentuale costante di grasso e proteine nel latte e rivelano se il latte è stato annacquato o se è stato addizionato con antibiotici per ridurre frodosamente la popolazione microbica. Il latte che supera questi controlli viene omogeneizzato per frammentarne le particelle lipidiche e renderlo così più digeribile; a questo punto il latte viene sottoposto a procedimenti di bonifica che possono essere di due tipi:

La pastorizzazione si effettua portando il latte a una temperatura di 63° per 30 minuti o di 75° per 2-20 secondi; questo procedimento distrugge solo i germi patogeni, non i germi responsabili dell'acidificazione del latte: infatti il latte pastorizzato, o "latte fresco" deve essere conservato in frigorifero e consumato entro tre-quattro giorni, perché tende a diventare acido in breve tempo;

lL trattamento ad altissima temperatura, UHT, od uperizzazione, si effettua immettendo nel latte una corrente di vapore a 150° per pochi secondi e raffreddandolo poi in camera dì espansione. Questo trattamento elimina praticamente tutti i microbi del latte, con l'eccezione di qualche spora microbica. Il latte uperizzato può quindi essere conservato molto a lungo, per quattro-sei mesi, anche a temperatura ambiente: la successiva acidificazione del latte è dovuta al risveglio e alla moltiplicazione delle rare spore batteriche che non sono state distrutte dal trattamento ad altissima temperatura del latte. Il latte a lunga conservazione è dunque tale solo per il particolare trattamento termico a cui è stato sottoposto, e non per l'aggiunta di conservanti o di antibiotici. Il latte uperizzato viene inoltre confezionato asetticamente da speciali macchine, che lo introducono in contenitori di cartone sterilizzati.